東明縣李家李全德牌香肚是山東省菏澤市傳統(tǒng)名吃，也是省級(jí)非遺項(xiàng)目和山東省老字號(hào)產(chǎn)品，由李全德從各地肉制品加工技藝提煉創(chuàng)造而來，迄今已有81年歷史，是魯西南地區(qū)極具代表性的珍饈佳肴。

李鵬飛是省級(jí)非遺項(xiàng)目“李家香肚”的第三代傳人，自幼跟隨爺爺、父親學(xué)習(xí)加工工藝。李鵬飛說，香肚制作就是以豬小肚為容器，灌入豬瘦肉、綠豆淀粉漿、芝麻香油及各種大料、調(diào)味料配比混合而成的餡料，以陳年老湯，蒸煮四五個(gè)小時(shí)即成。成品香氣四溢，故稱香肚。因其中含有淀粉，在當(dāng)?shù)匾喾Q為“粉肚”。

1933年，李鵬飛的爺爺李全德在濮陽(yáng)縣一家肉店當(dāng)學(xué)徒，跟著店里的大師傅薛正鐸打下手，因?yàn)榍趭^樸實(shí)，深受薛師傅喜愛與信任，將自己的一些拿手技藝傾囊相傳，這其中就包括南京傳統(tǒng)肉制品冰糖小肚，也就是“李家香肚”的前身。

1938年，李全德工作的肉食店停業(yè)，因迫于生計(jì)，舉家投親遷至現(xiàn)在的東明縣。后來為了謀生，開始制作香肚，推車沿街叫賣，并逐漸打出名氣。期間，李全德不斷嘗試改進(jìn)工藝，去除了冰糖小肚的主調(diào)料白砂糖及風(fēng)干步驟，換成北方人加工肉食產(chǎn)品必不可少的植物大料，制作出更加適合北方人習(xí)慣的咸香口味，基本形成了“李家香肚”的初期制作工藝。

在80多年的傳承與發(fā)展中，李家人對(duì)香肚制作工藝進(jìn)行了持續(xù)不斷的改良，逐漸完善了一套從選材到灌裝再到蒸煮都極為講究的制作工藝，在選材上堅(jiān)持選用各種排酸冷鮮肉、純綠豆淀粉、芝麻香油、純植物大料等優(yōu)質(zhì)食材和輔料等，大料顆粒的均勻程度、綠豆淀粉的純度、芝麻香油制作過程中芝麻及水的比例等都極為講究，既保留了傳統(tǒng)制作工藝最核心的精華，又加入了高溫殺菌、真空包裝等現(xiàn)代技術(shù)。

2010年，李鵬飛注冊(cè)了“李全德牌”商標(biāo)，成立李全德食品有限公司，并逐步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，推進(jìn)傳統(tǒng)技藝向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷20多個(gè)省、市、自治區(qū)。同時(shí)，吸納解決周邊20多個(gè)行政村的120多名留守勞動(dòng)力就業(yè)，造福鄉(xiāng)鄰的同時(shí)，為這一非遺項(xiàng)目賦予了更強(qiáng)的生命力。

文/圖 記者 時(shí)蘇建