□記者 姜培軍

耿餅和牡丹、木瓜在歷史上并稱(chēng)為菏澤三大特產(chǎn)，多年來(lái)形成了井然有序的制作工藝，積淀了深厚的文化底蘊(yùn)，一度作為貢品而聞名遐邇。然而，隨著柿樹(shù)種植面積逐年萎縮和一批代表性技師逐漸老去，菏澤耿餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展遭遇瓶頸。近年來(lái)，一批年輕力量主動(dòng)擎起曹州耿餅發(fā)展的大旗，繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝，守護(hù)濃濃鄉(xiāng)愁。

四五斤柿子出一斤耿餅

金秋柿子黃，耿餅又飄香?！八怠惫?jié)氣前后正是制作曹州耿餅的好時(shí)節(jié)。

選果、去蒂、旋皮、晾曬……10月29日，位于菏澤魯西新區(qū)岳程辦事處的曹州耿餅廠內(nèi)，呈現(xiàn)出一派熱鬧的景象。70歲的楊憲印正帶領(lǐng)工人加工耿餅。已經(jīng)旋皮完畢的柿子晾曬在附近的空地上，黃澄澄的，煞是喜人。

經(jīng)過(guò)多年的歷史積淀，曹州耿餅已經(jīng)形成一套井然有序的制作工藝。選果是制作耿餅的第一步，也是非常關(guān)鍵的一步?！斑x果是基礎(chǔ)，果子選不好，曹州耿餅就無(wú)從談起?！睏顟椨≌f(shuō)。

遍布各地的柿樹(shù)有多個(gè)品種，但適合加工曹州耿餅的柿子，卻只有少數(shù)幾個(gè)品種。工人們手中的柿子，因頂面光潔、平滑如鏡，被稱(chēng)為“鏡面柿”。“我們目前加工耿餅所使用的柿子主要是‘鏡面柿’?！睏顟椨≌f(shuō)。他出身耿餅世家，祖孫幾代人都致力于曹州耿餅制作技藝的傳承和發(fā)揚(yáng)。

“我1997年重新拾起曹州耿餅傳統(tǒng)制作技藝，至今已經(jīng)20多年了?！睏顟椨』貞浀馈?/p>

選果完畢，工人們揮刀去蒂。他們將去蒂后的柿子固定在一臺(tái)旋皮機(jī)器上，左手搖動(dòng)把手，右手持刀旋皮，金黃的柿皮迅速脫落。一個(gè)熟練的旋皮工人，既能快速將皮削去，又能使旋完皮的柿子光潔好看。“三分之一是瓤，三分之二是皮，這樣旋下的柿子皮才達(dá)標(biāo)?！币晃还と苏f(shuō)，“這樣既能把果皮旋下來(lái)，也不浪費(fèi)果肉?！?/p>

晾曬也是曹州耿餅制作過(guò)程中較為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。旋完皮，把柿子放到鋼絲網(wǎng)上晾曬，一般需要10天，期間還要不斷“翻身”。晾曬完畢，就要將柿子“上堆”，即將柿子堆積在一起，等待長(zhǎng)霜。上堆之后進(jìn)入“過(guò)風(fēng)”程序，每天要撥開(kāi)上堆的柿子通風(fēng)，使其排出水分。最后是“成形”，即把柿果捏成餅形，擱到缸里讓其自然成霜，人稱(chēng)“霜果”，便成為耿餅，可以上市了。曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無(wú)核、味醇涼甜，要想達(dá)到這樣的效果，每道加工程序都得精益求精。

“篩選掉不符合標(biāo)準(zhǔn)的柿子，然后去除果皮，大約四五斤柿子出一斤曹州耿餅。”楊憲印介紹，“這幾年曹州耿餅六七十元一斤，幾乎趕上了燒牛肉的價(jià)格?！?/p>

“甜蜜”貢品蜚聲遐邇

“亳都柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來(lái)?！边@是清人王士禎贊美曹州耿餅的詩(shī)句。耿餅表面生有一層厚霜，拂去豆瓣霜，耿餅顯出特有的琥珀色，取一個(gè)放入口中，綿軟甘甜，咬一口感覺(jué)肉質(zhì)細(xì)軟，令人回味無(wú)窮。

入秋以來(lái)，河北、陜西等地的柿餅紛紛上市。那么，別的地方都叫柿餅，菏澤的為什么叫耿餅?zāi)?？著名?shū)法家歐陽(yáng)中石也曾經(jīng)就此發(fā)問(wèn)。2012年4月，歐陽(yáng)中石前來(lái)菏澤參加一次文化交流活動(dòng)。品嘗完曹州耿餅后，贊不絕口，他還詢(xún)問(wèn)：“別的地方都叫柿餅，菏澤的為什么叫耿餅?zāi)?？”“耿餅”因何而得名？在菏澤魯西新區(qū)丹陽(yáng)辦事處耿莊社區(qū)則有這樣的說(shuō)法：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞縣遷此建村，曹州耿餅源于該村，曾作為貢品聞名全國(guó)。”這段文字出自耿莊社區(qū)的村名石碑上，簡(jiǎn)短的文字記述了耿莊、耿餅的由來(lái)。

據(jù)《曹州縣志》記載：“柿出耿氏園者佳，曰耿餅，四方爭(zhēng)購(gòu)之?！边€有一說(shuō)法，明朝永樂(lè)年間，有一曹州耿莊的御廚，將柿餅帶到宮里，皇帝吃后大加贊賞，賜名“耿餅”，從而成為貢品。

《菏澤縣鄉(xiāng)土志》記載：“曹州耿餅每年充貢品，因之名譽(yù)益遠(yuǎn)。”制作耿餅的柿子，果皮薄而光滑、橙紅色，果肉金黃色，肉質(zhì)松脆，汁多無(wú)核。

“煙臺(tái)蘋(píng)果萊陽(yáng)梨，樂(lè)陵小棗德州驢，棗莊石榴寧陽(yáng)姜，曹州耿餅自來(lái)霜……”不少菏澤人都記得，這是歌唱家彭書(shū)民在1995年央視春晚中演唱的《夸山東》。這首歌褒獎(jiǎng)了山東十二大特產(chǎn)，曹州耿餅名列其中。

從“柿柿如意”到“好柿成霜”

經(jīng)過(guò)多年的歷史積淀，曹州耿餅已經(jīng)成了菏澤的城市名片，它見(jiàn)證著菏澤的歷史滄桑。

據(jù)史書(shū)記載，菏澤種植柿樹(shù)的歷史始于秦漢時(shí)期，盛于唐、宋、明、清，柿樹(shù)主要分布于趙王河兩岸。菏澤城東北7.5公里處有座土丘，原名桂陵。明朝時(shí)，曹州柿樹(shù)以桂陵為中心，繁盛時(shí)栽種近5萬(wàn)株。每逢金秋，柿林掛滿(mǎn)金色果子，柿葉也漸漸泛紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，似一團(tuán)團(tuán)燃燒的火焰，可與楓葉相媲美，有“出城東進(jìn)耿氏園，二十五里不見(jiàn)天”的盛況。歷史上“桂陵柿葉”被譽(yù)為曹州八大景之一。

“耿餅是天然的綠色食品，據(jù)《本草綱目》記載，柿子及耿餅含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常食用非常利于人的健康?！睏顟椨「嬖V記者。

20世紀(jì)六七十年代以來(lái)，由于多種原因，曹州耿餅曾一度面臨湮滅的命運(yùn)。20世紀(jì)九十年代以來(lái)，以楊憲印、宇中輝為代表的技師，懷著濃濃的鄉(xiāng)愁情懷，“復(fù)活”了已中斷多年的曹州耿餅制作工藝。

采訪中，楊憲印告訴記者，他的兒子楊存亮正在巨野、牡丹區(qū)何樓辦事處等地收購(gòu)柿子。近年來(lái)，以楊存亮為代表的年輕力量，從父輩手中接下了曹州耿餅傳承的擔(dān)子，繼續(xù)著老一輩人未完成的事業(yè)?！澳壳笆磷右呀?jīng)收購(gòu)?fù)戤?，今年總共收?gòu)了五六萬(wàn)斤柿子。”10月29日下午，楊存亮告訴記者。

連日來(lái)，菏澤天氣晴好?？墒?，與晴朗天氣相伴的近30度高溫，卻給制作耿餅帶來(lái)了不利影響?！敖蘸蕽蓺鉁剡^(guò)高，不太利于耿餅制作，20度左右的氣溫適宜耿餅制作。”楊憲印說(shuō)，“今年一斤柿子1.5元左右，加上運(yùn)輸費(fèi)用合到1.7元一斤?！?/p>

“青年軍”接力父輩，我們期待曹州耿餅產(chǎn)業(yè)從“柿柿如意”發(fā)展到“好柿成霜”。