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作者: 李若生 來源: 菏澤日?qǐng)?bào) 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-25 10:16
10月23日,市級(jí)非遺項(xiàng)目曹州耿餅第六代傳承人楊存亮與工人們正忙著將柿子手工去皮,用傳統(tǒng)的工藝吊掛、晾曬、鍍霜,制成柿餅。
和網(wǎng)紅的各種柿餅有很大不同,曹州耿餅的制作程序相當(dāng)復(fù)雜,需要純手工制作,整體流程環(huán)環(huán)相扣,一步出錯(cuò),下一步就無法進(jìn)行。
耿餅,其實(shí)是柿餅。之所以姓耿,相傳當(dāng)時(shí)耿莊一帶的柿子最好?!笆脸龉⑹蠄@者佳,曰‘耿餅’,四方爭(zhēng)購(gòu)之。”另有一種說法是,在明朝永樂年間,有一曹州耿莊的御廚,將柿餅帶到宮里,皇帝吃后大贊,賜名為“耿餅”,從而成為貢品。
據(jù)史書記載,菏澤種植柿樹的歷史始盛于唐、宋、明、清。菏澤城東北7.5公里處有座土丘,原名桂陵。明朝時(shí),曹州柿樹以桂陵為中心,繁盛時(shí)栽種近5萬株。每逢金秋,柿林掛滿金色果子,柿葉也漸漸泛紅,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去,似一團(tuán)團(tuán)燃燒的火焰,可與楓葉相媲美,有“出城東進(jìn)耿氏園,二十五里不見天”的盛況。歷史上“桂陵柿葉”被譽(yù)為曹州八景之一。
“耿餅要用的柿子,必須是曹州鏡面柿。這種柿子果皮薄而光滑,果肉金黃色,肉質(zhì)松脆,味香甜,汁多無核?!睏畲媪两榻B,從一個(gè)鮮柿子到美味可口的曹州耿餅,需要兩個(gè)月的制作時(shí)間,五斤半鮮柿子才能出一斤耿餅。
“晾曬是曹州耿餅制作過程中一個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。旋完皮,把柿子放到網(wǎng)上晾曬,一般需要20天時(shí)間,期間還要不斷‘翻身’?!睏畲媪粮嬖V記者,晾曬完畢,就要將柿子“上堆”,即將柿子堆積在一起,等待長(zhǎng)霜。上堆之后進(jìn)入“過風(fēng)”程序,每天要撥開上堆的柿子通風(fēng),使其排出水分。最后是“成形”,即把柿果捏成餅形,擱到缸里讓其自然成霜,人稱“霜果”,便成為耿餅。
經(jīng)過多年的歷史積淀,曹州耿餅已經(jīng)成了菏澤的城市名片,見證著菏澤的歷史滄桑。
“作為曹州耿餅非遺傳承人,我有義務(wù)去做好這項(xiàng)技藝的傳承和發(fā)展,不僅讓全國(guó)各地的游客都能品嘗到耿餅這項(xiàng)傳統(tǒng)美食,還要讓更多人了解制作技藝,品味菏澤的飲食文化,進(jìn)一步打響曹州耿餅品牌?!睏畲媪琳f。 文/圖 記者 李若生
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