作為魯西南特色風(fēng)味小吃，水煎包成為菏澤人早餐的首選之一。

早餐，定要早出鍋。做水煎包的人，早上四時(shí)許開(kāi)始忙碌，洗菜、打餡、和面、拌餡……“要想口感好，一定要現(xiàn)做?！绷鶗r(shí)許，水煎包新鮮出爐，其狀扁圓、上下金黃、外脆里嫩，兼具水煮油煎之妙，讓人垂涎欲滴。

做了二十多年水煎包，崔師傅每次做起來(lái)都依舊認(rèn)真。在80公分直徑的平底鍋上，一層薄油鋪底，待鍋熱，將包子從外向內(nèi)一圈圈擺上，澆一大勺面汁，再來(lái)些水，就像一個(gè)個(gè)“白胖子”排列其中。少時(shí)，“白胖子”中間開(kāi)始擠出一個(gè)個(gè)白泡泡，大大小小，崔師傅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷，幫其“翻身”的時(shí)候到了。

翻過(guò)身，其上已呈現(xiàn)一種淡黃色。蓋上鍋蓋，幾句話功夫，澆油、二次翻身，此時(shí)，一層薄如紙片的金黃色“饹馇”附著其上，三三兩兩，成片相連。

“三個(gè)包子，弄碗湯，走的時(shí)候再掂點(diǎn)?！薄八膫€(gè)包子，兩碗油茶?！薄戧懤m(xù)續(xù)，食客們點(diǎn)餐聲不絕于耳。五十余歲的張先生就是“好這口”，早餐基本都要有水煎包相伴，看到他來(lái)，還沒(méi)等張口，崔師傅笑著說(shuō)：“三個(gè)肉一個(gè)素，是吧？”張先生應(yīng)聲點(diǎn)頭：“沒(méi)變過(guò)樣！”

在菏澤，尤其是老城區(qū)，水煎包鋪?zhàn)釉诮诌呅〉曛胁环ι贁?shù)。這其中，有傳承的老店，有著“童年味道”的水煎包頗受追捧。家在十幾里外，楊先生父子倆一早專門趕來(lái)，就為吃上新鮮出爐的水煎包?！拔覀儭B吃帶拿’，一會(huì)帶點(diǎn)回去給家人吃。”楊先生邊吃邊說(shuō)，幾個(gè)包子，一碗油茶，絕配！

一種美食，一旦經(jīng)歷歲月的打磨便會(huì)形成一種記憶符號(hào)。旅居臺(tái)灣、榮獲2012年“感動(dòng)中國(guó)”十大人物之一的高秉涵，客居他鄉(xiāng)70余年，在接受采訪抑或回家探親時(shí)，總不時(shí)提起家鄉(xiāng)“菏澤的味道”，以及承載他思念的水煎包。

相傳，水煎包距今已有500余年的歷史，起源于東京汴梁城(古都開(kāi)封)，在華北和中原地區(qū)頗為盛行。在河北山東等部分地區(qū)則稱呼為“鍋貼”，主要在東營(yíng)市、濱州市、淄博市、菏澤市部分區(qū)域流傳，今天的利津水煎包、菏澤水煎包則較為著名。

白家水煎包第四代傳承人白毅介紹，它的制作燃料，經(jīng)歷了柴禾、煤、液化氣、天然氣的轉(zhuǎn)變，“原來(lái)一鍋（需要）十七八分鐘，現(xiàn)在是十分鐘?！睅资陚鞒邢聛?lái)，聽(tīng)過(guò)數(shù)不清食客的贊美，那句“還是老味道”他最愛(ài)聽(tīng)。

文/圖 記者 王 浩 付鳳臣